Saveurs russes
 
Chaque peuple a son histoire, ses traditions qui impriment nécessairement leur marque sur son mode de vie et ses goûts. Chaque peuple a aussi ses mets préférés. La cuisine russe s’est formée, entre autres, sous l'influence de plusieurs facteurs naturels. L'abondance des forêts qui dispensent à l'homme leur richesse: champignons, baies, noisettes, gibier, miel, a contribué à faire apparaître une véritable "industrie" domestique  de conservation. Les bonnes ménagères, en prévision de l'hiver dont le retour et surtout la longueur développent le sens de l'épargne, salaient, marinaient, séchaient des champignons, trempaient l'airelle rouge et la canneberge, préparaient de succulentes confitures aux framboises, aux myrtilles, à la sorbe, au cassis, appréciées par les plus fins gourmets. L'élément géographique a joué, lui aussi, son rôle. Les poissons d'eau douce qui peuplent les nombreuses rivières, les lacs et les étangs de Russie expliquent le nombre et la diversité des plats de poissons et des zakouskis qui entrent dans nos coutumes gastronomiques. La culture des céréales - seigle, blé, orge et millet - suscitèrent l'apparition du pain, des crêpes, des kashas (bouillies) et des boissons telles que le kvas, la bière et la vodka.

Au cours des siècles, la Russie a puisé dans les traditions culinaires de ses envahisseurs et des nombreuses ethnies qui la peuplent pour se forger une cuisine originale, digne régaler les palais les plus fins. C'est une cuisine savoureuse, conviviale, souvent préparée en famille, pleine d'odeurs de soupes fumantes, de "pirojkis", sortes de petits pains fourrés, qui dorment dans le four, de viandes mijotées, de marinades et de conserves maison.

Les zakouskis

Le mot vient du verbe "zakousit", qui signifie manger légèrement. Une table couverte de cette multitude d'entrées est déjà un régal pour les yeux. Un invité surprise doit toujours trouver de quoi se exciter ses papilles chez les Russes. Le mets de choix en est le caviar (œufs d'esturgeon). Vous trouverez aussi des poissons fumés, de l'esturgeon et des harengs de la Baltique, des viandes froides, des salades variées (joliment présentées en pyramide ou en forme de tarte), des champignons marinés et des concombres malossols (cornichons salés), du caviar d'aubergine.
 

Les Potages

Les soupes ont toujours joué un rôle primordiale dans le repas. Les soupes, savoureuses, sont consommées plutôt au déjeuner. Aux plats des soupes traditionnelles comme les chtchi, borchtch (borstch), oukha, rassolnik, solianka, botvin, okrochka s'ajoutèrent aux 18ème et 20ème siècles les plats originaires d'Europe et d'Asie centrale comme les purées, le ragoûts, et beaucoup d'autres Le borchtch est à goûter absolument. C'est un pot-au-feu à la russe avec de la betterave crue, du chou, des carottes, des oignons, des poivrons émincés, des tomates et des pommes de terre. Une pointe de vinaigre fixe la couleur de la betterave. Il se déguste avec un peu de crème et des pirojkis au chou ou à la viande. Il y a autant de recettes que de cuisinières.

Quelques spécialités

Les blinis (bliny) :  ce sont des crêpes servies avec du caviar, des œufs de saumon, du hareng et de la crème accompagnées d'un verre de vodka.

Le bœuf Stroganov : il s'agit d'un filet de bœuf, coupé en fines lanières, mijoté avec des oignons émincés et de la crème.

Le chachlyk : ce plat caucasien consiste en brochettes de mouton ou de porc marinées dans l'oignon.

Le goloubtsy : c'est le chou farci du sud de la Russie. Les feuilles de chou sont garnies d'un mélange de viande
hachée, d'oignons et de riz, cuites à l'étouffée et servies avec de la crème.

La grechnievaïa kacha : un bouillis de sarrasin servi en garniture.

Les pelménis : des raviolis sibériens farcis de viande de bœuf, de porc et de mouton, servis dans un bouillon ou avec de la crème.

Les pirojkis : de petits chaussons de pâte brisée ou briochée farcis à la viande ou au chou, servis avec les potages.

La viande en pot (touchnoïe miaso) : il s'agit d'un ragoût, cuit au four dans un petit pot en terre recouvert de pâte.

Le caviar "or noir de la Caspienne":

il est connu des Russes depuis la conquête d'Astrakhan par Ivan le Terrible en 1556. Ce mets très prisé à la table des tsars est devenu dans le monde entier un symbole de luxe d'autant plus que son prix, déjà très élevé, ne cesse de grimper avec la raréfaction de l'esturgeon.

Le goût du caviar se suffit à lui-même. On le déguste frais sur un toast éventuellement légèrement beurré, accompagné d'une "rioumka" de vodka entre chaque bouchée. Pour vous servir, utilisez une cuillère en corne ou en nacre afin de ne pas altérer les arômes.

Une remarque: les Russes font un grand usage de la mayonnaise, en particulier dans les salades, et aussi de la crème fraîche dans les soupes et les plats.

Pour ce qui concerne le caviar, voir ici

Les desserts

De tout temps, les Russes ont cultivé le seigle, le froment, l'orge, l'avoine, le millet. Il est donc naturel que leur menu fasse largement place aux tourtes, pâtes, beignets et crêpes.

Les Russes prennent au dessert une tasse de thé à la fin du repas assez souvent accompagnée de gâteaux traditionnels russes.

Les syrnikis sont des galettes de fromage blanc accompagnée de crème fraîche, de confiture, de miel et de jus de pomme.

Le vatrouchka est un gâteau au fromage blanc garni de raisins secs ou de morceaux de fruit.
 
Le kissel est une gelée élaborée à partir de jus de baies, épaissie avec de la fécule de pomme de terre.

Les boissons ancestrales

Dans la Russie ancienne, les Russes consommaient essentiellement de l'hydromel (medovoukha).

Ce sont les Mongols qui ont apporté un des symboles de l'hospitalité russe : le samovar et le thé. Le samovar est une sorte de bouilloire à robinet, en argent, en cuivre (et maintenant en inox). Au centre, une cheminée intérieure pleine de braises garde l'eau bouillante. Elle est remplacée de nos jours par une résistance. Sur la cheminée est posée une théière remplie de thé concentré. A chaque moment de la journée, chacun se prépare un thé à son goût.

Une autre boisson nationale, la vodka, (petite eau), alcool de grain à 40 °, était utilisée au 14ème siècle, comme médicament. Vos amis russes vous conseilleront encore aujourd'hui une petite vodka pour soigner tous vos maux, y compris la gueule de bois! Contrairement au vin, elle ne se déguste pas, mais s'avale cul sec.

Pour ce qui est de la vodka, voir ici

Autres boissons traditionnelles : le kvas, sorte de bière très légère fabriquée le plus souvent à partir de pain de seigle fermenté, très appréciée l'été; le mors, une boisson sucrée à base de baies ou fruits macérés dans de l'eau et de la sève de bouleau, bue pure, à la campagne au printemps, juste avant l'éclosion des feuilles, mais souvent aussi transformée dans les monastères après fermentation en une sorte de limonade. Le kvas est une boisson nationale très courante en Russie depuis le 16ème siècle. Il peut être fait à la maison ou produit commercialement (depuis le 19ème siècle). Le kvas est obtenue par la fermentation naturelle du pain fait avec du blé, du seigle ou de l'orge, et il est souvent parfumé avec des fruits, des baies ou de la menthe. Le kvas, moins alcoolisé que la bière, ne dépasse pas le 2,2°.

Kvas

Prenez 250 g de pain de seigle;
2 l d'eau;
50 g de Sucre;
12 g de menthe séchée;
60 g de levure;
12 g de raisin sec.

Faites sécher le pain coupé en petits morceaux au four. Mettez-les dans une casserole et de l'eau bouillante, laissez reposer 3-4 heures. Filtrez, ajoutez de la levure, du sucre, de la menthe, couvrez avec du marli (tissu en coton très fin), laissez fermenter à température 5-6 heures. (Attendez de voir l'écume apparaître !). Filtrez et mettez en bouteille avec 24 raisins secs et bouchez. Après 2-3 jours le kvas est prêt à consommer.

Bliny russe

Prenez 500 g de farine; 0,5 l de lait;
0,25 l d'eau;
20 g de levure;
1 cuillerée à soupe de sucre
2 cuillerée à soupe d'huile;
1 cuillerée à thé de sel.

Délayez la levure et la moitié de la farine dans l'eau tiède. Mélangez le tout. Laissez reposer 1 heure pour faire le levain. Ajoutez du sel, du sucre, un jaune d'œuf et de l'huile. Mélangez le tout. Versez le reste de la farine petit à petit tout en mélangeant. Délayez la pâte en ajoutant du lait tiède. Laissez lever. Remuez et laissez lever encore une fois. Ajoutez un blanc d'œuf battu. Commencez à cuire à la manière des crêpes françaises. On mange les bliny avec du caviar, du miel, de la confiture, de la crème fraîche, du fromage blanc.

Solianka

Prenez 500 g de bœuf;
2 cuillerées à soupe d'huile;
300 g de charcuterie (jambon, saucisson, saucisse); 300 g de viande cuite (rognons, langue, Veau); 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate;
100 g  de crème fraîche;
4 concombres (cornichons) salés;
un demi de citron;
2 oignons;
olives et câpres.

Préparez le bouillon de bœuf. Cuisez l'oignon haché menu avec le concentré de tomate dans l'huile et un peu de bouillon. Epluchez les concombres et hachez les menus ainsi que la charcuterie et la viande cuite. Mettez le tout dans une casserole, ajoutez des câpres, du sel, du laurier. Versez du bouillon et laissez cuire 5-10 min.
On sert la solianka avec des olives, du citron, de la crème fraîche, du persil et des feuilles de fenouil.

Borstch

Faites bouillir pendant 1 heure et quart des morceaux de bœuf de bonne qualité et un oignon entier. Pendant ce temps, dans un peu d'eau du bouillon de viande, faites cuire des carottes et une betterave râpées, et un peu de lard si vous le désirez. Au bout d'une demi-heure, rajoutez dans la casserole avec la viande, un chou coupé menu, et une dizaine de minutes plus tard, quelques pommes de terre coupées en morceaux. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, rajoutez les carottes et les betteraves râpées que vous avez déjà fait cuire séparément. Enlevez l'oignon et rajoutez une minute avant la fin de la cuisson de l'aneth et du persil hachés. Consommez ce borstch avec de la crème fraîche.

Gratin de fromage blanc

Prenez 250 g de fromage blanc; 1 œuf; 1 cuillerée à café de sucre; une pincée de sel et une autre de bicarbonate de soude; 1 cuillerée à soupe de semoule; 1 cuillerée à soupe d'oranges confites ou une poignée de raisins secs; 1 cuillerée à soupe de beurre ; 1 cuillerée à soupe de chapelure. Travaillez le fromage blanc avec le sel, le sucre et l'œuf, ajoutez la semoule, le bicarbonate de soude, mélangez bien pour obtenir une masse parfaitement homogène. Remplissez régulièrement de cette préparation un moule ou une poêle préalablement beurrée et recouverte de chapelure. Faites cuire au four à 180-200° C jusqu'à ce que le dessus devienne doré. Servir accompagner de crème fraîche, de miel, de confiture, d'airelles passées avec du sucre, de confiture de groseilles, avec une tasse de thé ou de café.

Syrnikis (ratons)

Prenez 250 g de fromage blanc; 1 œuf; 1 cuillerée à soupe de sucre; une pincée de sel et de bicarbonate de soude; 2 cuillerées à soupe de farine de blé; 2 cuillerées à soupe de beurre. Travaillez le fromage blanc avec le sel, le sucre, l'œuf. Mélangez en préparation parfaitement homogène. Incorporez la farine mélangée avec le bicarbonate de soude. Travaillez encore pour obtenir une sorte de pâte que vous façonnerez sur la planche en mince boudin. Découpez ensuite en quenelles de forme ovale ou ronde, faites dorer sur les deux faces. Servir chauds accompagnés de crème fraîche, de confiture, de marmelade, avec une tasse de thé, de café ou de lait.

Pelménis (Raviolis russes)
 
Recette pour 10 couverts
La pâte : 120-150 ml d'eau ; 500-600 g de farine ; 3 œufs ; 10-15 g de sel.

Mélanger puis pétrir et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Couper des rondelles dans la pâte en s'aidant d'un verre d'un diamètre de 4-5 cm. Disposer une part de farce au centre de chaque rondelle. Coller l'un à l'autre les bords de la rondelle en forme de coquillage (la solidité de la "soudure" importe plus que la forme).

La farce: mélange (800-1000g) de viande crue de bœuf (50-70%) et de porc (30-50%) passé à la moulinette. Ajouter sel et oignon haché, poivre, il est possible de rallonger avec un peu d'eau pour rendre le hachis plus onctueux.

La cuisson : mettre les pelménis dans une casserole d'eau bouillante et salée. Faire bouillir durant 5-6 minutes (ils doivent remonter à la surface). Servir soit avec une sauce moutarde et vinaigre, soit avec du beurre, soit avec de la crème fraîche. On peut les faire bouillir aussi dans du bouillon de viande et les servir en soupe agrémentée de persil.