Dans la seconde moitié du 19ème siècle, la vigne connut un nouvel essor dû au peuplement des cirques (Cilaos, Mafate et Salazie) et à l'introduction, vers 1860, d'un cépage vitis labrusca: l'isabelle (ou noa). Le climat de Cilaos se révéla particulièrement bien adapté à ce cépage fortement productif et offrant une bonne résistance aux maladie mais ne fournissant qu'un vin de qualité médiocre. L'épidémie de phylloxera qui détruisit le vignoble métropolitain eut pour conséquence l'interdiction d'introduire dans l'île les cépages nobles vitis vinifera sujets à la maladie. Cette interdiction empêcha l'amélioration de la qualité du vin produit.  

En 1975, la production de vin à base d'isabelle fut interdite, ces vins étant suspectés de rendre fous ceux qui les buvaient. Des études furent alors réalisées en vue de sélectionner de nouveaux cépages destinés à remplacer ceux qui devaient être arrachés. Trois cépages nobles furent retenus: le chenin, le malbec et le pinot noir. A la fin des années 80, une dizaine de producteurs de Cilaos commencèrent à développer une viticulture moderne.  

Au début du troisième millénaire, une dizaine d'hectares de cépages nobles sont d'ores et déjà en culture et des chais ont été créés pour assurer la vinification dans de bonnes conditions. A terme, la mise en culture d'une vingtaine d'hectares est envisagée. Les parcelles sont situées à une altitude comprise entre 800 et 1000 m, sur une terre volcanique et sous un micro climat particulier. Ces parcelles, bien exposées, mais sur un sol accidenté, sont de dimension réduite et elles ne peuvent être cultivées qu'à bras d'homme. Elle produisent des vins rouges, rosés et blancs.  

Les vendanges ont lieu en janvier et février. Les grappes sont débarrassées de leurs rafles pour préserver la souplesse des vins. Pour les blancs sec, une pressée douce, une clarification du jus puis une fermentation à basse température développe la fringance et les arômes délicat du chenin. L'arrêt volontaire de la fermentation conserve au vin une saveur sucrée. Pour les rouges, une macération contrôlée apporte au jus les éléments de la pellicule: arômes, teinte et tanins. Les rosés sont obtenus par arrêt précoce de la macération alors que le jus n'est que légèrement teinté. Le jus séparé du moût est mis à fermenter sur un dépôt de levures aromatiques à une température contrôlée.  

Les vins sont élevés pendant une période de 6 mois à 1 an avant d'être mis en bouteille où ils se bonifieront pendant 2 à 3 ans.