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| La vanille est une liane de la famille des
orchidées. Parmi la centaine d'espèces d'orchidées
de ce type recensées de par le monde, seules trois sont cultivées:
la vanille pomponia, la vanille tahitensis et la vanille planifolia, appelée
aussi vanille fragrans, qui est la plus riche en vanilline. C'est cette
dernière qui est la plus cultivée sur l'île de la Réunion.
Elle fleurit de septembre à décembre et sa fleur ne vit qu'un
jour. La vanille est cultivée dans des forêts où sa
liane grimpe aux arbres ou dans des plantations où elle s'accroche
à des supports artificiels alignés en raies.
Originaire du Mexique, la vanille y est fécondée par une abeille absente de la Réunion. Sur cette île, elle doit donc être fécondée artificiellement grâce à l'intervention humaine. C'est un jeune esclave de Sainte-Suzanne, Edmond Albius, qui découvrit le procédé de fécondation toujours en usage. Ce procédé consiste à prélever du pollen, à dégager le pistil, à introduire le pollen et à refermer l'orifice ménagé artificiellement au moyen d'une sorte de petite aiguille. La fleur fécondée se transforme en gousse. A la Réunion, une grappe de gousses s'appelle un "balai". Les gousses sont cueillies manuellement puis échaudées. L'échaudage provoque l'arrêt de leur vie biologique et favorise la sortie des corps gras. Les gousses sont ensuite enfermées dans des caisses capitonnées de couverture de laine où elles vont suer et perdre une partie de leur eau. C'est la phase d'étuvage pendant laquelle des réactions enzymatiques vont démarrer. A la sortie de l'étuvage, les gousses auront pris une couleur chocolat. Mais elles n'auront pas encore acquis leur arôme. Vient ensuite la phase de séchage ou de dessication. L'utilisation d'un four permet de l'effectuer en préservant la qualité des gousses quel que soit le temps à l'extérieur. Disposées en couches minces sur des palettes et exposées au soleil, les gousses sont également séchées au soleil. Le séchage à l'air libre constitue une étape essentielle de la fabrication de la vanille. A l'issue du séchage au soleil, les gousses sont triées. Les plus belles gousses seront réservées à la vanille domestique ou ménagère. Les autres serviront à la fabrication de la vanille industrielle. Les gousses domestiques (ménagères) sont ensuite séparées en plusieurs catégories avant de continuer à sécher sur des claies à l'intérieur de l'atelier de préparation. Les gousses sont ensuite enfermées à l'intérieur de malles en bois garnies de papier sulfurisé. Elles y séjourneront huit mois au minimum durant lesquels leur arôme se développera progressivement. Les gousses sont enfin mesurées une par une avant d'être mises en bottes. C'est la phase de calibrage qui précède leur conditionnement pour la mise en marché. (Les informations figurant sur cette page ont été obtenues lors de la visite de la coopérative de Bras-Panon) |
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