Des bactéries et levures sont ajoutées à ces matières premières pour assurer par fermentation la transformation en alcool des sucres qu'elles contiennent. Le choix des levures et bactéries conditionne la qualité du rhum. Pour le rhum agricole, on utilisera une souche de saccharomyces cerevisae. Pour le grand arôme, on emploiera plusieurs souches de bactéries et levures. Pour le rhum traditionnel et le rhum léger on sélectionnera trois souches retenues pour leur contribution aromatique. La durée de fermentation dépend des ferments et de l'organisation fermentaire. Vingt quatre heures suffiront pour le rhum traditionnel. Cette durée sera portée à trente six heures pour le rhum agricole. Le rhum grand arôme, quant à lui, exigera quinze jours. Les fermentations sont réalisées dans des fermenteurs refroidis d'une contenance de 90 m3 équipés de brasseurs. Les vins résultants titrent 7% d'alcool pour le rhum traditionnel et 3,5% pour le rhum grand arôme. 

Le vin de canne est réchauffé dans un chauffe-vin puis injecté en tête de la colonne de distillation. De la vapeur d'eau est injectée à la base de cette même colonne. Les vapeurs chargées d'alcool sont dirigées vers un condenseur au fur et à mesure de leur ascension. Le rhum est alors recueilli. Il titre 72° pour les rhums grand arôme et agricole, 78° pour les rhums traditionnels et plus de 94,8° pour les rhums légers. Tout l'art du distillateur consiste à extraire le coeur le plus fin du vin de canne. Pour cela, la qualité du vin doit être correctement appréciée et l'ensemble du processus de distillation parfaitement maîtrisé. Le distillateur dispose de plusieurs colonnes adaptées à chaque type de rhum grâce auxquelles différents produits peuvent être élaborés. 

La vinasse, vin débarrassé de son alcool, est traitée puis injectée dans un forage de diffusion pour parfaire sa dégradation. Elle terminera sa course dans les hauts fonds océaniques après avoir été rendue assimilable par l'ensemble de la micro faune marine. 

La majeure partie du rhum est dirigée directement vers le centre de stockage du Port d'où elle sera exportée. Le reste (environ 300000 l par an) est mis en chais à la distillerie pour y être vieilli dans des foudres et fûts de chêne massif de l'Allier (forêt de Tronçais) ou du Limousin. Le vieillissement exige une surveillance quotidienne. Le processus de vieillissement achevé, la mise en bouteille s'effectue directement à la distillerie. 

(Les informations figurant sur cette page ont été obtenues lors de la visite de la distillerie de rhum Savanna)